30 de junio de 2010

SARDINAS DINAMITADAS?,VISTO Y LEIDO.

@La prensa este fin de semana,ofreciendo distintas versiones.

Las sardinas dinamitadas,como la caida de Lehman Brothers,
la intervencion de Grecia o la bajada de sueldo de los funcionarios
es tambien culpa de los mercados ." A xente quere sardiñas,
todos queren sardiñas para comelas; e o que pide o mercado,
eu non digo nada ,pero por que moitos defenden aos delfins,
e o que fan os delfins e comer peixe" Testimonio que se recoge
entre los tripulantes de de la flota de cerco de Vigo.A pesar del
"eu non digo nada",dice de todo.
Resultado de todo esto es que los marineron salian con dinamita,
y la banca y las cajas daban creditos hipotecarios por el 120% del
supuesto valor de las viviendas,por que la gente ansia sardinas en
San Juan y propiedades que se iban a revalorizar año tras año.
Los primeros echan mano de los cartuchos de dinamita y los segundosç
contaminan el mercadocon activos toxicos,por que lo demanda el
mercado.El hecho delictivo y los daños causados no tienen parangon,
como tampoco el botin, miles de euros a miles de millones,ahora bien
lo mas sorprendente es que en una semana ,se han visto a mas
marineros exposados en el puerto de Vigo y en los juzgados de Cambados,
que en dos años a banqueros de camino a prision.
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27 de junio de 2010

DOMINGO DE "FEIRA" EN PADRON

.......frente a o antigo mercado modernista,onde se sentan as labregas
os vendedors de productos tradicionais e algun picheleiro.....
Hoxe habia un que vendia viños e licores case de outra epoca;..
o Catalan o Roxo o Barrantes novo,a Caña con Mel.
@by m.gago. de sus cronicas de viaxes.
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26 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES..

Pasion de Chocolate Blanco y Negro.
En el enunciado de ponerles nombres a los platos no pretendo
caer en una literatura grandilecuente que asuste al comensal
pensando que el plato le va a costar un ojo de la cara,ni tampoco
ni tampoco en esos nombre minimalistas,que luego a la hora
comerse el plato necesita un manual de intrucciones y piense
que le costara el otro ojo de la cara.

En esa zona intermedia,pretendemos estar nosotros,intentando
tener ese feedback (palabra de moda ahora) con nuestros clientes,
ya que nuestro servicio no es tan rigido y ceremonioso ,como se en-
seña en las escuelas de hosteleria;sino de maxima discreccion
y agobiante con el comensal.

La version veraniega de nuestro postre de chocolate es un mousse
escoltado de su crema y un helado de chocolate blanco.

precio en carta 5€
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APUNTES DE LA CARTA.

Merluza de pincho de Celeiro,Grelos y Gambones.
A estas alturas los grelos son de naviza y aunque parezca
sorprendente Gelines,nuestro puesto en la plaza de abastos
de Padron vende mas que nunca "moñas" de grelos
que solo llegan tres dias a la semana martes,jueves y sabado.

Como lo hemos hecho.
Se cogen los brotes de los grelos ,se lavan bien y se cuecen
15 min en agua con sal,se enfrian en agua con hielo y se reservan.
(en esta parte,algun cambio de criterio con algun chef de nueva cocina hemos tenido,pues los escaldan brevemente, para dar esa textura crujiente en boca;cuestion que nuestros
comensales no quieren una verdura tan al dente).
Salteamos los grelos en una sarten con un diente de ajo muy
picadito y aceite de oliva,reservamos hasta el servicio.
Para aliñar el conjunto, las cabezas de los gambones se
han confitado en aceite de oliva durante 30 min,asi aromatizamos
la merluza y la brocheta de gambones.

precio en carta 18€
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24 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Pimientos de Padron-Herbon,fritos en aceite de oliva (sin rabo)

Estos pimientos endemicos del valle del Sar son una delicia
aunque multicopiados por años de falta de rigor (dejadez
por culpa de los politicos,mas preocupados,por la riqueza
del las "leiras" recalificables),ahora si que llega la denomi-
nacion calificada,para diferenciarse de esos Padrones que
hasta las tiendas de los "chinos" venden.

Una costrumbre Padronesa a la hora de comer los pimientos.
es quitarle el rabo,para que a la hora de freirlos,no tengan
sabor "a herva",y luego se espolvorean con unas briznas de
sal gorda ( en la casas) y otras sales especiales (en los restau-
rantes),a la hora de degustarlos,pinche con el tenedor tres o
cuatro a la vez,y aprecie el delicado sabor que tienen ; hay es
cuando la incertidumbre aparece,picara alguno o no,ese es el
placer.
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22 de junio de 2010

EN SAN XOAN ,A SARDIÑA MOLLA O PAN

Lomo de Sardinas de Rianxo asadas sin espinas al aceite de Perejil

"un clasico" de estas fechas,que no falta en nuestra carta.

precio en carta 10€
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21 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA..

La Fideua de Fideos finos al horno con Berberechos (sin cuncha )

Nuestra Fideua de siempre pero esta vez con los Berberechos
XXL de Maruxa de Cabo de Cruz (previamente estan abiertos
al vapor y sacados de su cascara,para asi no tener,que ensuciarse
los dedos en la comida y tambien esta el peligro de si algun berbercho
tiene arena ,al abrirse en la cazuela tienda a arruinar la Fideua).
Por otra parte veo ultimamente muchas Fiideuas en el "mercado",
y en mi opinion arruinan el plato,a modo de ahorro usando el caldo
de abrir mejillones y bereberchos al vapor,lo mejor es hacer un buen
caldo de pescados de roca y cabezas de gambones en su defecto ,el
plato ganara con creces.

Precio en carta 18€ y tambien con el menu de la semana.
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FLASHFORWARD...

Aldea de Queiruga.- su fuente y muro del Pazo-conocido como
O Souto, distancia 5km de Padron,N550 -A Esclavitude.


Nos llega el verano y las previsiones seran buenas,mucho
calor y algo que satisfara a muchos de nuestros clientes,aunque
estos dias tenemos comensales de Andalucia,buscando lluvia
y algo de fresquito por la noche.
Pero tambien nosotros nos tomaremos unos dias de descanso,
eso sera la ultima semana de Agosto,que siempre es mas flojita.
Para empezar en Septiembre con las pilas cargadas.
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20 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA...

El Cenacho de pescadores
Plato que volvemos a recuperar;si queremos que nuestros
comensales prueven algun pescado,fuera de los llamados
tradicionales ,este es un plato que nos funciona muy bien,
podia parecerse a una parrillada de pescados tan de boga en
los bares de los muelles,donde se hacia una parrillada de los
pescados que no se vendian.
Rascamos y limpiamos los pescados en supremas sin espinas,
se brasea en la plancha con un primer golpe para "sellar",se termina
en el horno, (advertimos que el 98,99% de nuestros comensales,
quiere que no "japonicemos" los pescados)Hoy la plaza nos
ofrecio ,San Martiños,Besugos,Cabrachos,Sargos.....una maravilla;
se termina con un aliño de acelte de perejil y piel de limon.

precio en carta 18€
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PREPARANDO EL PESCADO QUE LLEGA DE LA PLAZA DE ABASTOS.

Momento antes de que se limpie el pescado y quede preparado
para el servicio del mediodia.
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18 de junio de 2010

QUE COME LA "FAMILIA"?

¿Que comeis vosotros? me pregunta mucha gente,,,
"comida normal" es mi respuesta.
 Aprobechamientos de los recursos y partes poco "nobles" que aunque
estan deliciosas no son "factibles" para dar a nuestros comensales;
 por poner un ejemplo la Merluza del dia,mientras para el comensal
comera las mejores partes del lomo ,la partes de desecho como la cabeza
y la cola cumpliran la funcion de "Fumet " o comida para la familia.
Esto lo hacemos en un restaurante pequeño como el
nuestro,entiendo que en las "casas" grandes con mucho personal
funciona de otra manera,politica nuestra desde el principio es que
todos comamos lo mismo en la mesa sin diferencias entre
propietarios y trabajadores eso incita al buen clima de trabajo y
no me gusta nada como he sido testigo del "pavoneo" diario
de muchos dueños de restaurantes de "yo lo mejor" y los trabajadores
"que coman mierda".como he escuchado.

Cogote de Merluza al horno y refrito a la manera de Donosti.

                  Merluza en su caldo con guisantes,cebolleta y patatas.

APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES

Helado de Yoghout Griego,Frambuesas y su jalea.
Las primeras Frambuesas de la comarca empiezan a llegar
a la plaza,aqui la temporada es mas tardia por el clima y es
posible que hasta Octubre tengamos todabia frutos.
Con la demanda de terminar la comida con algo fresco,
que de la sensacion de "limpieza",pero con un toque
dulce ,(no se preocupen ,ultimente doy con el cafe mas
sacarina que nunca) el postre viene a emular un duo
conocido en la memoria gustativa de nuestros comensales,
pues les recuerda a la Tarta de Queso,tan prolifica
en el 99,98% de restaurantes de las Terras de Rosalia.

precio en carta 5€
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17 de junio de 2010

POR QUE NO EN CUNCAS?

De una forma discreta y sin agobiar al comensal,desde hace
unos dias ofrecemos un ribeiro "cosechero" en cunca,
la idea se nos aparecio,cuando meses atras (estamos en epoca
de año santo) varios comensales ,venidos de la meseta,me pre-
guntaron donde se podia tomar antes de la comida,unas cuncas
de viño,pues les recordaba su epoca de juventud en Santiago cuando
 estudiaban la carrera de medicina; es hay cuando les pense,
¿por que no en cunca?,pero no fue tan facil como pensaba,que
el vino y el bodeguero podrian ofrecer el vino para tan menester,
en la zona la distribucion del vino recuerda casi a la epoca "clandestina",
y mas de un pulpeiro me decia "no se...ya veremos...es que...ya mirare".
Hasta que di con el.
Hay que advertir ,que es una vino propicio para disfrutar solo en
cuncas (en copas no funciona) ,un poco fresco y de trago largo,ademas
tiene ese punto de acidez perfecto.que gusta al bebedor "cunqueiro".
Esto es una propuesta personal y se que muchos no estan por la labor
estamos en verano y la cerveza hace "estragos",pero todo se andara.
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16 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES..

Brevas del huerto del cura con cremoso de Vainilla-Bourbon.

Como cada año por estas fechas nos llega este postre,pero no
durara mucho ,inusualmente esta lloviendo con fuerza estos
dias y pudre rapidamente la fruta,el resto los pajaros terminan
gando cuenta de ellas.
Pele dos brevas de buen tamaño (mas se hacen pesadas) ,cortelas
en cuartos y reserve;por otra parte ,tenga a mano el mejor helado
de Vainilla que encuentre en el mercado (de los que se note que
tiene las semillitas de la vaina de Vainilla) deje deshacer y bata
energicamente con unas varillas,se volveran espumosas,si es usted
de los que tiene un "sifon" introduzca la mezcla y ponga dos cargas
de CO2 y sirva,adorne con almendra crocanti; acompañelo si desea
con una copa de Oporto LBV ,ya vera que "maridaje", perdon "armonia",
que si no el sr Anson se enfada.
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APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES..


TABLA DE QUESOS DEL MES.a-Arzua-Ulloa-Manchego-Idiazabal.
O mejor dicho como prepostre;si les digo la verdad, la demanda
de Quesos es casi nula,no hay costumbre entre nuestros comen-
sales,pero es una obsesion el tener algun queso (que normalmente
acaba comiendose el equipo,para que no pase de maduracion).
A veces escudriño las cartas de otros restaurante y siento envidia
sana por su enorme oferta por poner un ejemplo "Arola" y "Sanceloni",
o su tan copiada orferta de cinco quesos y sus contrastes de la "Ruscadella",
pero si hay una mesa de quesoS que es para quitarse el sombrero y
doy de de ella es de de Santi y su "Can Fabes".
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15 de junio de 2010

THE WINE CODEX

UNA GUIA PERSONAL E INDEPENDIENTE,
PARA USAR COMO  "GPS " ENOGASTRONOMICO
A LA HORA DE CATAR UN VINO.

Desde hace tiempo ,tengo como referencia en el mundo del vino
esta estupenda y funcional guia vinicola,promovida por M.Gago.
(en petit comite,lo llaman el Parker gallego) que con un lenguaje
diafano y entendible para el comensal de calle o que quiere dar
un homenaje un sabado por la noche en casa con los amigos,sea
un punto de referencia (se puede consultar por movil*,en un mo-
mento de incertiduble y dudas cuamdo se compra en una vinoteca)
y criterio ,sin los intereses (si yo te pongo publicidad,no hablaras
mal de mi vino) de las guias de vinos que hay en el mercado.

*El codice del vino se puede consultar en el Ipod, bajandose la
aplicacion.

14 de junio de 2010

SORPRESA EN EL SERVICIO DEL MEDIODIA

La anecdota del dia,fue la fuga de un enjambre de abejas que
de su "rico panal" que se concentro delante de la puerta del
restaurante,con el "susto" de nuestros comensales cuando
salian por la puerta....pero todo quedo arreglado en pocos
minutos,cuando de presento Proteccion civil y con un amigo
apicultor,lograron reducir a las "fieras",sin que nadie quedase
sufriera la mas minima picadura.
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13 de junio de 2010

TARDE DE DOMINGO.....

.....a pocos metros de nuestra "casa" se puede visitar el
Jardin Botanico Padrones,remanso de paz donde el stress
desaparece rapidamente con la lectura de un buen libro....;
solo el silencio del ambiente,queda roto con con el sonido
de los receptores de radio,que cada paseante lleva escondido
entre sus vestimentas..."minuto y resultado ,compañero...
el purito reich,que puuuurito....goool en la Rosaleda".

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DOMINGO DE "FEIRA" EN PADRON...

Los ultimos datos,eran de 510 puestos en el mercado dominical
Padrones,posicionandose en top ten galego ,como "feira"referencial.
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10 de junio de 2010

A MODO DE APERITIVO DE CORTESIA.

Higado de Rape "a la Gallega" (Foie Marino).

El otro dia un amable comensal,no hizo llegar este Foie marino
de la casa de las algas Porto Muiños,mi primera impresion era
de cierta curiosidad pero tambien de cierto desden; (años atras
habiamos trabajado este producto de rape fresco y con mas
pena que gloria en la aceptacion de nuestros clientes),pero cual
fue nuestra sopresa ,que al abrir la conserva,su textuta y sabor
eran riquisimos ; a nuestro parecer , el plato satura en exceso,
 pero tomado en una porcion de aperitivo , resulta exquisito.
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9 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Sardinas marinadas con huevas de arenque y verduritas.

Al Cesar lo es del Cesar,dice una frase celebre,este plato
es de Sergi Arola..y no dire "que esta inspirado "esta literal-
mente hecho paso a paso,ademas es un plato que funciona
muy bien cuando se hace un pica-pica de primer plato para
compartir entre varios ,no muchos entre 4 a 8 es perfecto,
formula que en nuestra casa funciona mejor que el menu
degustacion,demasiado rigido para nuestra clientela ,que ya
no quiere pasarse 3 horas comiendo,luego escogen el segundo
que les apetece de nuestra pequeña carta y el postre.
Hace años que sigo a Arola (desde sus inicios en la Broche de
Fleming) magico local de midad de los 90,luego siguio su fulgu-
rante ascenso en la capital del reino y el resto lo saben ustedes.
Pero termino esta receta me encanta,la habiamos ejecutado
para la comida del equipo muchas veces,pero nunca de cara
a nuestros comensales; por cierto la receta esta mas que
divulgada por revistas, libros y programas de cocina hasta la
saciedad.
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8 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Las primeras Brevas con lascas de Salmon ahumado.
Hoy han llegado a nuestra plaza de abastos las primeras
brevas de la temporada (solo duraran 15 dias + o -) con los
años esta version de la brevas a la manera de una ensalada,
es nuestro "caballo" ganador,en nuestro "tuff" diario con
los comensales.
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7 de junio de 2010

APUNTES DE LA CARTA DE POSTRES...

Platillo de fruta del dia ,(Fresas-Naranja)

Ultimamente por parte de nuestros clientes,tenemos una
demanda de fruta (normalmente en verano) ,en detrimento
de los postres de digestion pesada (tartas),por eso nuestra
oferta de fruta que era baja,(estadisticamente ,eran dos
platos al año) nos sorprende ahora que entre nuestros
comensales,sobre todo de Martes a Viernes al mediodia,
la expresion "tiene algo de fruta del dia",se a vuelto cotidiana.
Y para satisfacer el consumo,Cerezas,Fresones,Peladillos,
Frambuesas de la "parada" de Gelines de Padron estan en
nuestra cesta,a la espera de las Sandias,Melones (estos dos
solo funcionan en Agosto)Melocotones....eso si siempre "sin trabajo".
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6 de junio de 2010

DOMINGO DE "FEIRA" EN PADRON

Maria nuestra Pementeira, es su "parada" dominical en el
lugar "do souto" en las afueras de la plaza de abastos Padronesa.
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APUNTES DE LA CARTA

Solomillo de Ternera do Caurel,Patatitas y Pimientos de Padron.

Tres productos de Galicia.A veces se rebuscan los ingredientes
mas raros para dar con el plato,cuando muchas veces el plato mas
sencillo ,tiene el mayor exito entre nuestra clientela,que nos
demandan con voz baja y sutil "cosas raras no ,por favor".
precio en carta 18€
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