24 de julio de 2010

APUNTES DE LA CARTA.

Rodaballo al horno sobre sartañada de Patatas de casa.
Hay una mania en el entorno de cortar el rodaballo en finas laminas
que al hacerlo a la plancha, queda reseco y pareces que comes taco de corcho;
nosotros usamos el corte en supremas (es decir como si fuese una tarta),lo que
hace que posiblemente no salgan tantas raciones, pero la textura y el sabor cambia
una barbaridad ,de esta manera se saborea la gelatina lateral de sus espinas.

Como lo hacemos.Suprema de Rodaballo de unos 250g aprox (algun compañero de la "nuovelle"
me asusta, cuanto hace el "escandallo" con 100g y cobra 40€ por plato),horno
a 180º,en la bandeja con la porcion o porciones ya saladaS,aceite de oliva,caldo
de pescado,"golpe" de Albariño y medio limon de casa (en nuestro caso),15 min
de horno,hasta tener una textura jugosa (no pinchar,sobre todo);!ah¡ las patatas,
en la "mise place" del restaurante la tenemos preparadas "casi" al momento,que
serviran de lecho en el plato,colocar la pieza de Rodaballo y con el jugo de los jugos
de la bandeja "montar" ligeramente y regar el pescado.

Precio en carta 18€
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